萨氏巨蜥体型虽大但相当会爬树，以爬虫、青蛙、鸟类、蛋和小型哺乳动物为食，性情胆小而容易紧张，但很容易就会变的温驯，但也有报道称有专业饲养员以及专业的玩家在饲养的时候被它攻击过的历史。因此萨氏巨蜥不适宜入门者饲养。作为食肉巨蜥，巨蜥以岛上的野猪、鹿、猴子等为食，有时也会捕食弱小的同类及幼体。他们偶尔也会攻击人类或觅食人类尸体，至2010年约有12人死于巨蜥攻击。巨蜥的奔跑速度极快，但巨蜥很少追捕猎物，科莫多巨蜥嗅觉灵敏，会在猎物经过的路上埋伏，时机成熟再发动袭击。猎物临近(距离约1米远)时，它会扑上去，先以暴力把猎物打倒在地，或咬断猎物的后腿，在猎物无法移动后，用利齿撕开猎物的喉部或腹部，猎物因大出血而丧命。此刻，巨蜥便用锯齿状的利齿和强有力的脚爪，把猎物撕成碎块，并迅速吞下大块大块的肉。科学家曾亲眼目睹一条体重不超过50千克的雌巨蜥，竟然在17分钟内吃完了一头31千克重的野猪。巨蜥的胃像个橡胶皮囊，很容易扩张。成年巨蜥一餐就能吃下高达体重80%的食物。