1、炒青菜时，如果加入醋佐料，可使青菜的亮绿的颜色丧失。

2、进而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定。

3、其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。

4、另外，青菜中含有丰富的维生素C，在碱性条件下易氧化失效。因此，炒青菜时不宜放醋，而宜在中性条件下大火快炒。