山药是一种常见的蔬菜，味道鲜美可口，颜色雪白，口感可脆爽可绵软，就很多人喜欢食用，想知道山药发绿能吃吗？山药削皮发绿能吃吗？

表皮发绿

山药的可食部位属于根茎，就和萝卜的可食部位接触阳光之后会变绿一样，山药在生长过程中直接接触阳光，或者是从土里挖出后没有及时收入仓库，长时间在阳光下照射，光照会诱发山药的表皮细胞，分化出叶绿体用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变绿。

削皮发绿

山药是一种需要去皮食用的食物，很多人会用去皮器来去皮，但是质量不佳的铁制刮皮器会残留一些铁元素在山药的表面，而铁离子的颜色是黄绿色的，因此山药有可能看起来发绿。

霉菌发绿

山药中含有的水分和碳水化合物含量很高，保存不当，受到创伤的话，很容易滋生细菌，其中绿霉菌是一种菌群和代谢物是绿色的菌类，大量的绿霉菌在山药上滋生，就会出现山药表皮变绿的情况。

山药如何保存

常温通风保存

选择淀粉含量高的山药，挑选一些没有损伤的山药，直接堆放在常温、通风、干燥的地方，一般可以存放3-6个月。

米酒浸泡

将折断山药的切口放在米酒中浸泡15分钟左右，然后去除，沥干水分，用吹风机吹干，再用餐巾纸包好，放在阴凉通风的地方可以保存几个月。

切块冷冻

山药洗净、去皮，切成合适的块，分块放心在烤盘中预冻24个小时，然后按一次可以吃完的食用量进行小袋分装，最后装入冷冻室即可保存几个月之久。

买山药要注意什么

1、正常山药的表皮是黄褐色的或者是灰褐色的，挑选的时候一定不能选择发绿的上药，这种山药的淀粉消耗了一部分，营养价值更低，不建议购买。

2、山药的质地很硬，掐一下有脆脆的感觉，如果遇见那种手感软软的山药一定不要购买这种山药都是要变质的山药。

3、山药肉雪白的质量比较好，如果看见一些山药的内部有黑色或者褐色的一般是受到冷害之后氧化变质，味道和营养成分都受到了影响，因此需要注意。