为什么肉里放玉米淀粉肉会变嫩(为什么肉里放玉米淀粉肉会变嫩些)

美食推荐2022-08-28 20:21:00未知

为什么肉里放玉米淀粉肉会变嫩(为什么肉里放玉米淀粉肉会变嫩些)

1、淀粉里的植物蛋白酶会使肉的蛋白质迅速分解淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,有助于肉内的水分得到更好的保留,补偿因加热引起的失水变老。

2、炒肉时加入淀粉的操作叫做“码芡”,之后肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅后温度骤然升高,淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化,形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样,内部的肉汁就不会流出来,水分会保留不仅保持了嫩的口感,还保留着鲜香的物质。

本文标签: ,里放  ,玉米淀粉  

相关推荐

猜你喜欢

大家正在看