1、原料：青鱼1尾（约1000克），玉兰片30克，香菇25克，瘦火腿30克，白糖125克，醋100克，鸡蛋1个，植物油500克（约耗100克），葱花5克，姜末3克，蒜末5克，葱20克，酱油20克，料酒10克，精盐4克，胡椒面0.5克，水淀粉30克，淀粉50克。

2、将鱼去鳞、鳃及内脏，用清水冲洗净，剁下鱼头、鱼尾，剔出骨刺，背面朝下，切成0.3厘米厚的夹刀片，装碗内，用精盐、料酒、胡椒面腌油，同时将头、尾从中间劈开（背面边接）修好形；玉兰片、香菇、火腿、葱均切成细丝；将水淀粉放入碗里，磕入鸡蛋，调拌成蛋粉糊。将腌好的鱼皮朝下，平摊在盘时，将“三丝”及葱丝分成等量置鱼片上，卷成鱼卷儿，用蛋粉糊封好口；将白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末与水淀粉同时放入碗中，加入鲜汤（或清水）对成糖醋汁。

3、净勺上火，放油，烧至七成热，将鱼卷儿逐个挂糊后，投入油勺中炸至色泽微黄，将熟时捞出，鱼头、鱼尾上蘸匀淀粉入油勺炸熟，再将鱼卷儿重入油勺炸呈金黄色时捞出，整齐地摆在鱼盘中，头、尾放在盘子的两头。

4、原勺留油少许，上火烧热，倒入糖醋汁，待汁浓起鱼眼泡时，淋入热油，将汁烘起，浇在鱼卷上即成。