1、炒糖色：锅放底油，加少许白糖熬制，待成深黄色起泡后，加入开水，翻炒。

2、选用好的红烧酱油。

3、尽量不使用高压锅，时间短，难以上色。

4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会利于上色。

5、炒糖色时，用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。