1、食材用料：鲈鱼600克、香菜6克、植物油100克 猪油(炼制)30克、淀粉(玉米)40克 白砂糖60克、料酒15克 盐3克、酱油15克 醋40克、大葱5克 姜5克、大蒜(白皮)5克。

2、将鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放;

3、开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半;

4、把脊柱骨和小刺全剔除掉;

5、然后在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米);

6、撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉;

7、在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁;

8、当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来;

9、鱼头与炸好的鱼头对在一起平放于盘中;

10、把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用;

11、在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁;

12、芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上;

13、把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。