炒芹菜需要焯水，焯水的目的是为了保证菜肴的色泽与口感，同时也更干净卫生一些。

1、先将芹菜清洗干净，去掉根部，将芹菜叶择干净，然后切成小段。五花肉切成小丁，大蒜子拍散切成蒜末，小米椒切成节备用。

2、起锅烧火，锅中倒入适量的清水，水开后将芹菜下入锅中，汆烫5-8秒钟再捞出放入清水中控凉。

3、净锅上火，锅中倒入适量的食用油，先将肉丁下入锅中，小火煸香，煸出油之后下入蒜末与小米椒，继续保持小火爆香。

4、炒香小料之后立即下入芹菜，开大火翻炒均匀，沿着锅边撒少许料酒增香。

5、继续用大火翻炒，芹菜断生后下入生抽、食盐、白糖调味道，再翻炒10秒钟左右即可出锅装盘。焯水后，已基本断生。再重下锅炒就容易熟了。再有就是可以去除农药。 还有些是为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。