1、要选新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛、易断。

2、鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨，鱼皮。

3、鱼肉横放案板上，皮朝下，斜刀自上而下切片。

4、平稳持刀，用力均匀，刀要随时擦干，案板清洁。

5、切好的鱼片上浆挂糊，等下锅。