1、削皮氧化：削皮后的莴笋如果暴露在空气中，莴笋中所含的多酚类物质和氧气发生反应会产生能让植物变色的效果，如果再进一步氧化，就会聚合而成褐色素和黑色素，莴笋就会变成褐色或者黑色。

2、变质引起：如果是整个莴笋都变成红色，很可能是莴笋已经不新鲜，甚至已经完全氧化到要烂掉的地步。