冷却前先将冷却间的干式冷风机融霜，然后将冷却间的温度降至-4至-3度，相对湿度控制在95%-98%后再入货。冷却期间空气流速应控制在0.5-2m/s，当肉冷却8-10h后，室温应保持在-2至-1，相对湿度控制在90%-92%，10h左右使肉体大腿最厚部位温度达到0-4度。