海稍鱼是白鳞鱼。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感特别好。海稍鱼有两种口味，一味为酸辣，另一味为清汤。酸辣的汤色暗红，味重适口，清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。鱼必须是鲜活的，现杀现烹，若宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就达不到最佳效果。