蔬菜里富含胡萝卜素、维生素B2、蛋白质等物质，营养价值较高。如小白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜，含有丰富的矿物质和维生素。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜。富含胡萝卜素和维生素B2最多的，有黄色南瓜、胡萝卜等。