炖的方法有两种，即隔水炖和不隔水炖。隔水炖是指将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制；不隔水炖是指将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。其特点是以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法称为“储香保味的三大“火功菜。