1、看是大豆还是脱脂大豆：脱脂大豆中不含胆固醇，大豆蛋白含45%左右，用脱脂大豆酿造出的酱油氨基酸含量更高，其蛋白含量也是普通大豆酿造酱油的1.2倍以上。因此，现今高品质的酱油都是用脱脂大豆来酿造。

2、看酱油的氨基酸态氮含量：当氨基酸态氮含量数值越高就证明其品质越好，味道比较鲜美。因此，在挑选的时候要选择含量高的酱油。

3、看酿造酱油还是配制酱油：酿造酱油是采用大豆为原料经发酵制成，用传统的生产方法，有国家标准（GB18186-2000）的严格规定，才可称之为酿造的酱油。而配制酱油，是用“水解蛋白液（即一种叫“氨基酸液的）调制而成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。因此，挑选的时候要买酿造的。