1、发酵时间过长做出的食物口感变差。馒头会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。

2、发酵时间长会导致成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙。

3、酵母菌是一种菌群，里面含有少量产气菌，产气的同时也会产酸物质，长时间发酵产气菌大量繁殖就会发酸。