主要从辣白菜的味道、颜色、样貌进行判别。若辣白菜在味道上闻到酸臭味、腌制颜色上出现变色、腌制辣白菜的汤水出现泡泡、白菜上出现了霉点，这都说明辣白菜已经变质不能再食用。辣白菜变质是因盐不够多，或器皿不干净也能造成辣白菜变质。辣白菜发酵产生的乳酸菌，有可以遏制人体肠内害菌的作用，以此杜绝肠内发生异常发酵，从而抑制不良病原菌对人体肠道环境的破坏。