淋热油要把油烧到七成熟，也就是180℃—195℃。

淋热油的方法：用勺子将一定量的明油慢慢淋入锅内的菜肴上。根据淋入的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。

沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿锅壁四周淋入，然后迅速翻动，使油脂均匀地黏附在菜肴的表面，如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、蚝油牛柳、滑炒里脊等。

而均匀淋入法则主要是针对用煎、扒等方法制作的，且不能随意翻动的菜肴，用勺子将明油慢慢淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴出锅装盘，如扒三白等。