冰箱内的鸡蛋如果是比较新鲜的，也是可以打发的。鸡蛋的打发和存储的时间有一定的关系，存储的时间越长，越不容易打发。冰箱的冷藏虽然可以延长保质期，但是一般不超过两周。

想要知道鸡蛋新不新鲜，可以将其敲开，如果蛋黄是鼓起的，蛋白不会摊成一片，而是像果冻一样，看上去十分有弹性，这样的鸡蛋大部分是比较新鲜的。

一般来说，制作糕点的时候使用蛋白比较多。蛋白在打发的时候需要加入一些白糖，当然这些白糖最好是分批次加入，不然会影响蛋白的打发，也无法让白砂糖进入蛋白中。

蛋白的打发还受到了温度的影响，一般来说，夏季温度比较高，这个时候蛋白就很容易打发，如果是温度比较低，这样蛋白就不容易打发。

在打发蛋清的时候，需要加入一些酸性物质，这些物质可以起到一个促进打发的作用，比如柠檬汁、白醋等。如果没有这些酸性物质，可以加入一些塔塔粉，这种产品有稳定的效果，可以让蛋清的颜色更纯。