所谓的“鱼肉熟成”是指鱼肉解除死后僵直后的自体分解阶段，此时的鱼肉因酵素分解作用产生了胺基酸、核苷酸等风味成分，会比活鱼现杀现煮显得更加美味。

一般人们将这样的酵素分解过程称为“熟成”，也是这几年在台湾日本料理圈被捧上天的“料理手法”。

但“熟成”不是料理方式、更不会是厨技，只是肉品因酵素作用自体分解到腐败的必经历程（发酵食品其实就是种高度熟成的食品）。在鱼肉熟成增添风味成分的过程中，又要同时避免细菌的过度增生，其中的保鲜学问才是门专业技术。