1、需要挑一块好的五花肉，要肥瘦相间的，瘦肉与肥肉的比例相当，实在找不到合适的，瘦肉多一点也没关系，瘦肉多一点吃多点也不会容易腻。

2、五花肉挑好后就是技巧问题了，红烧肉的做法其实大同小异，区别在于一些小技巧。

3、我们煮五花肉的时候一般都切得比较小，没有办法像煎牛排一样锁住肉内的水分，基本放锅内一炒，瘦肉部分就会丧失水分了，因此煮的时候五花肉可以切得大块一些。

4、还要一个办法就是大火烧开小火慢炖，干炒牛河中的牛肉一般都很嫩，这是因为厨师在做的时候才用采火快炒的方法，使得牛肉中的蛋白质来不及变性，保持了嫩的口感，其实原理前文提到的锁住水分差不多。

5、做红烧肉不可能保持蛋白质来不及变性就做好的程度，那我们干脆让蛋白质变性彻底，大火烧开后改小火慢炖收汁，炖的时间越久五花肉的瘦肉越酥烂而不硬，一般半小时就差不多了。切忌大火收汁，收汁时间太快，瘦肉难以炖烂。