1、蒸发收汁：利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

2、勾芡收汁：利用淀粉糊化的原理达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

3、糖收汁：利用食糖使汤汁变的稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度达到收汁目的。

4、自来芡收汁：主要适用于富含胶原蛋白的原料。通常采用中小火长时间加热。