榴莲肉发苦是因变质而导致，成熟度过高的榴莲会带有苦味，且有酒精味，这时已开始变质，不可再食用。新鲜成熟的榴莲果肉颜色呈嫩黄色，且打开后有自然的香气出现。但是如果榴莲在打开后，发现果肉已经变色，且发黑，散出来的气味也有让人反感，即可确定已经变质。