大蒜应适时采收，当总苞膨大向下弯曲时为采收蒜薹适期，蒜头收获适期一般在蒜薹采收后20-25天。当叶片枯萎、假茎松软而不脆时为采收适期。

采薹后20天左右，当大蒜叶变为灰绿色，底叶枯黄，假茎松软充分膨大后，就应及时收获。收获过早，蒜头嫩而水分多，组织不充实，不饱满，贮藏后易干瘪；收获过晚，蒜头容易散头，拔蒜时蒜瓣易散落，失去商品价值。收获蒜头时，硬地应用锨挖，软地直接用手拔出。起蒜后运到场上，后一排的蒜叶搭在前一排的头上，只晒秧，不晒头，防止蒜头灼伤或变绿。经常翻动2-3天后，茎叶干燥即可贮藏。收后晾晒过程中要防止雨淋，并注意防潮防热，以免蒜皮变黑。