消化酶是帮助鳗鱼消化食物的。鳗鱼不分泌含淀粉酶的唾液，但胃液有时反涌人到食道中，可见到食道中的酸性反应。

胃中分泌大量胃朊酶，分解蛋白质。胃朊酶的最适温度是40-50℃－pH3.2-3.3。

肝脏和胰腺分泌的酶较多，有胰蛋白酶、蛋白酶、淀粉酶，脂肪酶。胰蛋白酶的作用适温为36--37℃，pH6.5。在20小时内可消化禽20%可溶于淀粉的基质。蛋白酶作用最适条件是40℃，pH7-8，在两天内可消化含0.8%的酪蛋白基质。

肠中含有来自肝脏和胰脏中的酶类，此外肠内一些细菌也会合成—些酶类，如淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、脂肪酶等。

从消化系统中的酶类来看，鳗鱼适宜于消化古高蛋白质的饲料，对糖类和脂肪的吸收、利用甚少。