要炒出好吃又嫩的小炒牛肉，一定要选择细嫩的牛肉，例如牛里脊或者雪花牛肉;在切肉前用刀背轻轻的拍打牛肉，让肉汁释放出来;切肉时要逆着牛肉的纹理切，把纤维切断;切好的牛肉最好用小苏打粉腌一下，口感会更嫩。

小炒牛肉怎么做好吃又嫩

　　1、选肉

要做出好处又嫩的小炒牛肉，首先一定要挑选一块新鲜且细嫩的牛肉，牛里脊和雪花牛肉是最好的选择，但是雪花牛肉的价格比较贵，日常选用牛里脊就可以了。除了牛里脊之外，也可以选择牛后腿肉和牛柳，这几种肉都属于肉质比较紧实且细嫩的。

　　2、切肉

在切肉之前，我们可以使用刀背或者擀面杖对牛肉进行轻轻的拍打，在刀背或者擀面杖的拍打下，牛肉中的纤维组织会被破坏，肉汁会释放出来，肉也会变得非常的软嫩。

如果切肉片要横着切，逆着纹理切，把纤维切断，这样切出来的牛肉更好咬一些。如果切牛肉丝，就可以顺着纹理切，这样切出来的肉丝不容易断。

　　3、腌肉

牛肉在炒制之前一定要用小苏打粉腌制一下，将小苏打粉与清水一起调均，并一点一点的打进肉中，等牛肉完全吸收后再加入少许的鸡蛋液和干淀粉搅匀，这样腌出来的牛肉非常的鲜嫩好吃。