牛蒡春季播种，秋季11月下旬霜降后，根停止膨大时采收，早熟种可以适当早采，注意有空心现象的品种要及时采收。秋播牛蒡，翌年6月-7月份间采收。

采收方法：留10-20厘米长的叶柄，其余全部割除，然后在畦的一端开一宽15厘米、深60厘米的沟，顺次开挖牛蒡直根，可用直径6厘米-6.5厘米的挖掘棒，沿根插入地中摇动，使土松动，然后慢慢将牛蒡拔出。

夏季牛蒡，则可用挖掘棒在根周围摇松之后拔出，较为省工。

牛蒡采用机械掘沟机播种种植的，因其耕层疏松采收时只需摇动就可将根拔出。

产量春茬每亩1500公斤-2000公斤，秋茬稍低，市场收购售价约每公斤2元。一般加工出口要求如下：

肉质根直，长度65厘米以上，顶粗直径5厘米-6厘米，重约1.5公斤，无斑点、无病虫害、根表皮光滑、无分歧，去除根上泥土和须根，在叶柄2厘米处切齐，洗净，直接装入塑料袋入箱出口。

分级标准：

一级品：长度50厘米以上，直径2厘米以上。

二级品：长度30厘米-50厘米，直径1厘米以上。