青虾的甲壳由半透明的几丁质构成，起到保护和支持机体的作用。甲壳十分坚硬，不能随虾体的生长而扩展，因此，青虾生长必须通过蜕壳来完成。1只青虾，一生中要蜕壳20次左右。从蚤状幼体到仔虾，大约要蜕壳10次，约2-3天蜕壳1次。幼虾期，约7-11天蜕壳1次。成虾阶段15-20天蜕壳1次。每次蜕壳前，在旧壳下已形成新壳，旧壳变脆易碎，虾体做急剧屈伸运动，便从旧壳中弹跳出来，一次蜕壳在10分钟左右完成。刚蜕壳的软壳虾，身体十分柔软，活动能力很弱，通常侧卧水底阴暗处，失去御敌能力，也是最易被同类或其他肉食动物伤害的阶段。蜕壳前后青虾均停食，蜕壳1-2天后才能进食。

青虾胸部有5对步足，第一、二对呈螫状，其余3对呈单爪状，其中第二对步足特别强大，是青虾进攻和防御的武器，其长短是区别雌雄的标志。雄虾第二对步足是体长的2倍，雌虾仅与身体等长。产卵期间雄虾第二对步足有把住雌虾的功能。青虾腹部有6对游泳足，其中第六对向后延伸，与尾节组成尾扇，游泳足和尾扇主管青虾在水中的前进和弹跳。

5-6月孵化出的虾苗，约40天就能长到3厘米左右，性腺也开始成熟。由于性腺发育，雌虾生长速度要慢于雄虾。当年11月通常青虾可达到3-5克。养殖一周年的雄虾体长可达7-10厘米，体重7-10克；雌虾也有5-6厘米，体重5-7克。在盐度很低的咸淡水中，青虾生长比纯淡水还要快。