回答茄子掉色是因为受品种、种植环境、温度气候等关系影响，出现茄子皮内的水溶性花青素被外界水带出，出现掉色现象，会出现紫色或蓝色。茄子掉色不影响食用，但出现表皮湿润发黄、黑心、表皮腐烂时不能食用。