芥菜就是我们常说的雪菜，它有很多个品种，每个品种在不同的地区叫法都不一样，在农村较为常见的叫法有雪里蕻、雪里红、大头菜、刈菜、大菜、长年菜、根用芥、油芥菜、高油菜、银丝菜、金丝菜、千筋菜、水东芥菜等。
芥菜又被叫做青菜、苦菜、辣菜、春菜等，它还包括大叶芥菜、花叶芥菜、瘤柄芥菜、包心芥菜和分蘖芥菜等多种叶用芥菜类型，不同种类的芥菜在不同的地区以及城市农村的叫法都不相同。
一、芥菜农村叫什么菜
1、芥菜的闽南话叫刈菜或者大菜，常常加工成咸菜，春节为了图吉利称之为长年菜。
2、芥菜在农村叫的较多的就是雪菜，也叫雪里蕻、雪里红、大头菜。
3、有的地方会称之为根用芥、油芥菜、高油菜、银丝菜、金丝菜、千筋菜、水东芥菜。
二、芥菜的分类
1、大叶芥菜类
大叶芥菜叶宽、茎肥硕、辛辣味低，通常被直接加工腌渍成梅干、福菜、酸菜等。
（1）光榔菜
①出自广西南宁，中等偏大，叶片呈卵圆形，叶片底部有5-6对裂片，表面褶皱，侧面凹陷，颜色灰绿有蜡粉。
②非常耐热早熟，可用来煮食、炒食、加工腌、盐制成酸菜。
（2）二月青
①出自四川宜宾，叶片微卷为白叶，植株长势大的为青叶，有15-17片叶子，叶片呈椭圆形，叶面光滑。
②颜色浅绿无蜡粉，五棱明显叶柄长。中熟，抽薹较迟，叶肉含水量多，作芽菜加工色泽会比较饱满。
（3）箭杆青菜
①出自四川南充，在金沙江两岸也有少量种植。
②整个植株比较高大，叶片呈卵圆形，叶缘锯齿形，颜色碧绿有蜡粉。
③叶柄长近叶的地方有耳叶，内呈凹状，外棱明显。
④中早熟，适应性好能耐热、耐寒且抗病，但叶柄的水分很少，一般加工成冬腌菜，储存期长久不易软化。
2、花叶芥菜类
（1）半粗花叶芥菜
①半粗花叶芥菜又叫粗梗芥菜，出自浙江。
②中等大小，叶片呈半花叶状，有11对左右裂片较细小，底部6对全裂，颜色深绿。
③叶柄和圆形接近，4条纵棱沟非常明显，具有抽薹晚、抗病强、纤维较多等特点，但总体品质不高。
（2）粗花叶芥菜
同样出自浙江，中等偏小，叶缘较深且有裂痕。有10-11对不明显的裂片较细碎，颜色淡绿，叶柄形状近圆棍形，抽薹早花薹粗，抗病强纤维多，处于中等品质。
（3）花叶子芥菜
出自湖北，植株高大，叶面有深缺刻，颜色淡绿，中熟易空心，品质较好。
3、瘤柄芥菜类
（1）弥陀芥菜
①出自江苏，植株矮小，叶边缘有锯齿。
②底部2-3对裂片较深，颜色深绿，叶柄肥厚，背面有高3-4cm，宽2-3 cm的大瘤状凸起。
③其抗病性强，叶柄拿来做泡菜鲜嫩可口，可用来直接鲜食或加工。
（2）耳朵芥菜
出自湖北，植株高大，叶片肥厚宽大，叶柄扁平，背面有耳朵状瘤状凸起，加工作腌菜。
（3）沙锅底芥菜
出自四川，全株紧湊繁密，上松下紧，叶柄稍微有一些褶皱呈深绿色。叶柄肥厚，背面有顺柄小突起，一般加工作腌菜，叶柄可做泡菜。
4、包心芥菜类
又叫大芥菜，叶柄肥厚，含纤维少，辛辣味低，也就是我们春节常吃的长年菜，在餐厅普遍可见。
（1）鸡心芥菜
鸡心芥菜又叫包心大芥菜，出自广东，植株高大，叶片呈薄扇形有皱缩，叶缘波状，叶球小近圆形或鸡心形，叶柄肥扁，早熟适应性强，品质好宜加工。
（2）哥苈大芥菜
出自广东，植株高大，叶缘浅缺刻，叶片和叶球都近圆形，颜色黄绿，较晚熟，同样品质好宜加工。
5、分蘖芥菜类
又叫小芥菜，叶片苦辛辣味强，通常被盐渍以后做成雪里红食用。
（1）黄雪里蕻
出自浙江，植株中等，叶缘有锯齿，底部有2对全裂片，5-7个分蘖，约80-100片叶片，颜色黄绿，抗逆性差，加工以后会变成鲜黄色，品质好。
（2）黑雪里蕻
①出自江苏，植株中偏大，叶缘有锯齿较锐利，底部有5对全裂片，1-2对浅裂片，8-12个分蘖，约150-180片叶片。
②颜色黑绿，晚熟抽薹迟，抗逆性强，加工后变成黄色，品质好。
（3）四月慢
出自上海，植株高大，叶缘呈锯齿头，叶缘基部有2-3对全裂片，大概40个分蘖，约180片以上叶片，颜色黑绿，晚熟抽薹迟，抗逆性强，宜加工。
