回答空心菜正常情况下由于叶绿素的存在，叶片为绿色，但是在翻炒时，叶片中的叶绿素被破坏或者是丢失，导致空心菜变黑，并且空心菜中含有铁元素，在翻炒时容易发生氧化反应，导致空心菜叶变黑。也有可能是翻炒时间过久，空心菜叶被烧焦了。

一、空心菜为什么会变黑

1、空心菜本身呈绿色，这是因为在空心菜叶中有叶绿素，但是在翻炒的过程中，由于高温导致叶绿素被破坏或者是流失，就会导致空心菜变黑。

2、在翻炒的过程中，空心菜叶大量失水，叶片中的叶绿素浓度升高，导致颜色加深，看起来就如同变黑了一般。

3、在空心菜中含有铁元素，在炒菜的时候容易发生氧化反应，一般情况下，会产生红色氧化产物，而空心菜一般为绿色，二者混合在一起，就会使得空心菜的颜色变暗，甚至是变黑。

4、在翻炒空心菜的过程中，翻炒时间过长或者是翻炒不均匀，导致菜叶被烧焦了，从而菜叶颜色变黑。

5、空心菜的菜叶上有油，也会导致空心菜在翻炒过程中变黑。

二、如何防止空心菜变黑

1、在翻炒空心菜的时候，应先将难熟的空心菜梗放入锅中翻炒30s左右，然后再将容易熟的空心菜叶放入锅中翻炒，这样空心菜叶的翻炒时间就有所降低。

2、在翻炒空心菜时，使用大火翻炒，这样可以减少空心菜与锅的接触时间。

3、在翻炒空心菜之前，可以用热水将空心菜煮一下，能够较为完善的保存空心菜中的铁元素，还能够防止氧化反应的发生，并且保证空心菜色泽鲜艳。

4、在翻炒空心菜的时候，可以在锅中加入适量的小苏打、醋或者是料酒，能够有效保持空心菜的颜色。

5、往一盆水中加入少量的柠檬汁，然后将空心菜放在里面浸泡，这样空心菜中的铁元素在受到柠檬酸的控制下，变黑速度会有所减慢。

6、将空心菜切断后翻炒，可以保证空心菜翻炒时受热均匀，而且也方便翻炒。