勾芡是用淀粉加入一定量的水化开后,在食物9成熟时倒入锅中,能借助淀粉遇热后糊化的特性,给食物的汤汁增加粘稠度,汤汁能更好的附着在食物表面,大大增加食物滑嫩的口感。勾芡也分为浓芡、糊芡和流芡,不同的烹饪方式芡类型也不同。
勾芡是什么意思
勾芡是烹饪中的常用术语,意思是借助淀粉在遇水遇热后会糊化的特性,用来让菜肴的汤汁变得更加粘稠,使汤汁可以更好的附着在食物原料上,食用时口感会更好,一般菜肴出锅之前,用淀粉加水化开后倒入锅中即可。
勾芡也有很多种不同的类型,常见的有包芡,一般用于烹炒中,目的是将芡汁全都包裹在原料上。糊芡一般用于焖、溜、滑等烹饪方式中,主要是让食物表面变得光滑细腻。流芡一般用于煮汤中,能使汤汁由稀变得粘稠。
勾芡时一定要掌握好时间和芡汁的浓度,一般在菜肴9成熟时勾芡最好,过早容易使汤汁发焦,过迟容易使菜肴失去脆嫩的口味。一般给不同菜勾芡时,所用到的芡汁浓度都是不一样的。