选地建窖选地势高燥、背风向阳、地下水位低的地方，在壅根前5—7天挖好韭窖，其大小可根据青韭面积确定。一般l／3O公顷青韭，挖－长4米、宽2.7米、深O.8—l.O米的窖即可。窖要坐北朝南，四壁直立，窖底疏松平坦，上面用5—7根水泥杆或木棒作梁。梁上密铺一层苇箔或高粱秸，然后撒一层麦草，麦草上再放一层2O公分厚的酿热物。窖门在南，门长l.4—l.6米，宽O.7米左右。里面再设－门，可稍大些，以备晾窖晾菜之用。靠墙留－小门，用于检查窖内温、湿度和韭黄生长情况。在窖四周lO公分处，建－高6O公分、上宽5O公分的围墙，略向外倾斜，以防倒塌。

准备根茎冬至前，韭叶已大部干枯，营养已回流的根茎，这时可刨根。韭根刨出后，剪去枯死部分，理齐后扎成碗口大小的把或装入筐篓放在屋内，再用塑料薄膜盖好，以防冻伤、失水。调配营养泥浆挖一直径约8O公分、深l米的泥坑，先倒入5O摄氏度左右的热水，再放入肥沃淤土，搅至糊状，以备沾根用。

入窖排根把理好的韭根，－把把地沾满泥浆，从靠墙的－边或中间排根，挤紧、排平，使韭嘴子处于同－平面，以利收割，最后用酿热物覆盖窖门保温。

调节窖温韭根入窖后lO天，窖温保持9—l2摄氏度，促其发芽，韭芽长5—6公分时，浇一次温水。lO天后窖温保持在l2—l8摄氏度，再浇1次水。韭黄生长后期，窖温温保持l8—22摄氏度，升温不能过猛，以防韭黄倒伏、干梢。韭黄长到3O公分时，便可选晴天开窖收割。收割时不要伤根茎，也不要留茬过高。割下的韭黄要晾干叶片上的水分以后再装包，以防腐烂。割后晾窖，撒些沙土后再浇水，并更换窖上面的酿热物，以后封门。窖温保持在l5—2O摄氏度，5—7天后，浇1次水。l5—l8天后，收获第二次，再过l5天，收获第三次。肥壮根茎，一般可收获3—4次。每次浇水时都应调好水温，以保持窖温。水分少时，韭黄易干梢。窖温低时，叶片易粘头。酿热物既要排满，又不要过实，以防因通气不良而不发热，影响窖温。