回答山药发绿后能否食用取决于它的发绿原因，如果是因为铁器氧化或阳光直射而引起的发绿，则一般还能食用，但食用前要将发绿的部分削除；如果是因为发霉等原因而引起的发绿，则不能够食用，否则可能会对人体造成一定的危害。

一、山药发绿了还能吃吗

山药发绿了是否还能食用主要取决于它是因为哪种原因而引发的发绿现象，如果是因为铁器氧化、阳光直射等原因而引起的发绿，则一般还可以食用，但是在食用前需要将发绿的部分削除；如果是因为发霉等原因而引起的发绿，则不能够食用，因为这种山药的内部有可能已经被霉菌污染，食用后可能会对人体健康造成一定的危害。

二、山药发绿的原因

1、刮皮铁器出现了氧化现象

在刮山药皮的过程中使用了质量较差或已经发生氧化现象的铁质刮皮器，从而使得游离的铁离子残留在山药的伤口处，因此会出现发绿的情况。

2、阳光直射

山药的根茎在生长过程中露出了地面，或者是收获山药后没有及时将其收入仓库，使得山药长期处于阳光的照射下，因此其细胞内会分化出叶绿体来帮助自身进行光合作用，而叶绿体的存在便可以导致山药的表皮变绿。

3、发霉

由于保存不当而导致山药的表面滋生了大量的绿霉菌，因此出现了山药表皮变绿的现象。