不断有人提醒：别吃隔夜菜，致癌！话很惊悚，须得细辨：一夜之间，食物到底发生了什么变化？说不吃隔夜菜，不仅是说烹饪好的剩菜，还包括那些买了后没有及时做、“隔夜”再炒的蔬菜。那么为什么隔夜菜不能吃呢？

为什么不能吃隔夜菜

隔夜菜让人忌讳的，主要是隔夜菜中含有一种化学物质——亚硝酸盐。摄入亚硝酸盐多了，人体会中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，约3克可致死。更令人耿耿于怀的，是一定条件下，亚硝酸盐可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

隔夜菜怎么产生亚硝酸盐

亚硝酸盐从哪里来？要讲亚硝酸盐，先得说说它的前身——硝酸盐。

在植物性食物中，几乎都可以检测到硝酸盐的存在。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸盐。硝酸盐本身，对人体不存在毒性作用。但转化为亚硝酸盐之后，性质就大变了。

蔬菜被收割之后，蔬菜本身含有的还原酶被释放，硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌，也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。

少量亚硝酸盐，对人体没什么危害。亚硝酸盐食物含量测定标准为“蔬菜每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克”。如果超过了这个量，说明受到了污染。

警惕生蔬菜亚硝酸盐超标

从硝酸盐到亚硝酸盐的转化速度，跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中，很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道，菜市场买回的白菜，亚硝酸盐就已经超标——也就是说，只要蔬菜没有在收割后马上被吃掉，“隔夜”再炒，亚硝酸盐就会增加。

细菌催生亚硝酸盐

蔬菜加热煮熟后，其中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而细菌在烹饪的过程中，也被杀得差不多。可以说，烹调的处理，有助于减少亚硝酸盐的产生。

不过在保存过程中，会有一些空气中的细菌进入，而已经煮熟的蔬菜更适合细菌生长，这又导致亚硝酸盐的增多。

到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长，从而产生更多的亚硝酸盐？这取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。

如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。而我们家庭打包的食物在保存时，很难做到完全与空气隔绝，这样就不可避免亚硝酸盐的产生了。

如何减少亚硝酸盐摄入风险

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。

其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。煮好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

再次，冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜是个不错的替代方案，不过这会影响菜的风味和口感。

肉类一般无需担心亚硝酸盐

不管是肉还是鱼，其本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。关键是有无外来加入的亚硝酸盐。

对于一般人来说，自己烹饪只要不使用含有硝酸盐的调料（不会将亚硝酸盐当作食盐来使用），就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。