1、磕烂的苹果，被摔部分细胞破损，里面的酶被释放出来，进入细胞间隙，从而对细胞间隙里面的反应进行催化，改变了部分物质的结构，从而使水果变质。

2、摔过之后的苹果，在表皮会留有裂纹，此时微生物会顺着缝隙进入水果中，由于说过本身含有丰富的营养物质，很适合微生物生长，所以由于被微生物污染从而也会使水果变质。