1、香料的使用是造成卤水发黑的一个因素，比如有些原料，诸如丁香、木香等，添加过量就会造成卤水发黑。

2、除了添加过量，这类上色香料的预处理如果没做好，也容易造成发黑，需要提前用开水浸泡约半小时，去除色，还可以去除苦涩，提升口感和香气。

3、卤水的反复空烧也容易造成里面的糖在高温环境汇总持续氧化、焦化出现发黑，所以只要不是必须要烧开的话，就没必要每天都烧开，将残渣弄干净，烧开静置不要再动的话，是可以在常温放3天的。