1、蒸发收汁，锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。

2、糖收汁，利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜;并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。