按照贮水器官的不同，多肉植物可以分为四类，分别是：叶多肉植物、根多肉植物、茎多肉植物、其他多肉植物。按照生长期分类，可以分为：喜好稳定暖和气候的春秋型多肉，喜好高温的夏型多肉，喜好寒冷气候的冬型多肉。叶多肉植物主要是依赖植物的叶片来储存水分，其叶片高度肉质化，部分植物的茎部带有一定的木质化。

根多肉植物：根多肉植物主要靠根部来贮存水分，其根部肥大，能避免阳光灼晒和食草动物啃食，叶和茎在最干旱的季节会脱落以保持根部的水分。

茎多肉植物：茎多肉植物主要靠茎部来贮存水分，其茎部有大量的贮水细胞，表面有一层能进行光合作用的组织，叶片很少或者不长叶子。

其他多肉植物：其他多肉植物的各个部分都是贮水器官，如葡萄瓮、万物想等。