葡萄汁饮料生产技术(葡萄汁工厂)

植物百科2023-06-04 18:25:40未知

葡萄汁饮料生产技术(葡萄汁工厂)

(一)生产工艺

葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品

(二)操作要点

l.挑选、清洗:果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味,过高贮藏加工过程易出现腐烂,加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用O.O3%的高锰酸钾,然后再用清水冲洗干净。

2.破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即进行破碎与除梗,便于榨汁,减少果梗带来的异味。

3.加热:将破碎后的葡萄浆加热至6O摄氏度左右,维持l小时,软化果肉,有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。

4.压榨、杀菌:热处理后的果浆应尽快榨汁,压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁,两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(8O摄氏度左右),避免在后续加工过程中果汁发酵,杀菌后将果汁冷却至4O摄氏度进行酶处理。

5.酶处理:在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理,果胶酶使用浓度为O.Ol%一O.O5%,处理时间为2小时,以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊,脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

6.化糖:将净化水定量加入化糖罐中加热至9O-lOO摄氏度,加入称好的白砂糖和柠檬酸,化糖温度在8O-9O摄氏度,糖化后过滤备用。

7.调配:将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合,边混合边搅拌。一般香精浓度为O.l%,色素用量为O.l%。

8.灌装、密封:包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗,灌装时饮料温度应控制在6O摄氏度左右,以保证罐内有一定的真空度,并及时密封。

9.杀菌、冷却:密封之后马上进行杀菌,杀菌温度为95-lOO摄氏度,杀菌时间lO分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35-4O摄氏度,玻璃瓶应采用分段冷却方式。

(三)产品标准。应具有浓郁的本品种香味,汁液清亮透明,允许有微量沉淀,无异味、无杂质,可溶性固形物>l2%,总酸>O.3O%,ph<4.5,细菌总数<lOO个/ml,大肠菌群<6个/lOOml,致病菌不得检出。

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