香菜种子的外壳比较坚硬，所以催芽的第一步就是将外壳搓开，分离出种子；第二步则是利用水井进行催芽，将种子浸泡在水中4个小时后，装入编织袋，悬挂在水井中，一周左右就可以出芽了。

香菜一般是有小叶和大叶两个品种。大叶品种的特征是植株、叶片都较为高大，香菜的味道比较淡。小叶品种的植株比较矮，所以叶片也较小，小叶品种香菜的适应性较大叶品种较强，味道也比较浓，一般在种植上大多是选用香菜的小叶品种的。

香菜是喜凉作物，在高温季节催芽的话，可以在之前先把种子搓开，分离出香菜果实内的2颗种子，催芽可以在低温、潮湿的条件下进行，比如说水井内。

香菜种子放入水中，浸泡4小时左右的时间，然后装入编织袋中，悬挂在井中离水面6.6-9.9cm的地方，每天将种子放到井水中浸湿一次后，然后再吊回原来的高度地方，经过一周左右的时间后香菜种子就可出芽了，等看到有少量种子露白时就可以取出播种。