炸东西用面粉、淀粉或者两者的混合粉。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。只用淀粉会导致挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足。如果想要颜色金黄有光泽，则适合软炸酥炸。如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等。水粉糊一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力更强。用面粉（主要是低筋粉）则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，但是不够酥脆。