好菜不要一开始就上的意思是：好的菜肴不应该一开始就全部端上桌，而是应该分批次、有计划地上菜，以保持食客对菜品的期待和兴趣。如果一开始就上所有的菜，那么后面的菜就没有机会引起食客的兴趣和惊喜了。