宰杀：固定住鸡身后，找准大动脉处割一道口子，放血。拔毛：用温水将鸡毛打湿，然后将鸡放在地上，不断用热水浇鸡身，期间不断翻动鸡毛，保证各处烫均匀，烫好后，即可开始拔毛，若拔除不彻底，使用明火燎一下。开膛：从鸡屁股处下刀，顺着鸡胸的突起位置，将鸡一分为二，然后将里面的内脏除去，用清水冲洗鸡身。

一、宰鸡的正确步骤

1、宰杀

（1）将鸡的两只脚绑住，然后一只手抓住鸡的翅根，另一只手抓住鸡头，使鸡的脖子呈上仰状态。

（2）另一个人用刀子在距离鸡的下巴4-5cm处用刀割一道口子，进行放血。下刀处的毛应当拔掉。

2、拔毛

（1）鸡宰杀，放血后，用温水将鸡毛打湿，然后将鸡放在地上，不断用热水浇鸡身，期间不断翻动鸡毛，保证各处烫均匀。烫好后，即可开始拔毛。若鸡身上仍旧有残留的细小绒毛，可以使用明火燎一下。

（2）热水的温度以75-78℃为宜。若温度过高，容易导致鸡的毛孔收缩。

3、开膛

（1）让鸡的肚皮朝上，然后从鸡的屁股处下刀，顺着鸡胸的突起位置，将鸡一分为二。

（2）双手将鸡身掰开，然后将鸡肚子内的鸡胗，鸡肠，鸡心，鸡肝等内脏取出，放在一边。

（3）剁掉鸡头，鸡脚等部位，用清水将鸡身冲洗干净。

（4）去除内脏时，最好不要弄破鸡胆。

二、死鸡放血妙招

1、如果是死鸡，由于血液已经凝固，一般很难放血，只能将死鸡放入开水中烫3-4遍，然后拔毛，去除内脏，将鸡身剁成小块，放入清水中浸泡（期间换水数次）。浸泡好后，烧水，将鸡块放入其中焯水，去除血沫。

2、如果是活鸡，一般在鸡脖子的大动脉处下刀，然后让鸡保持倒挂的状态，加速放血，并防止血流入鸡肉中，影响到肉质。