作者优雅的胡子吴永刚Max
一位从事餐饮行业多年的老大哥曾对我说过别管你看到多红火的就餐场面大多数食客撂下筷子感慨真便宜的这家店多半挺不了多久撂下筷子赞叹味道真不错的这家店往往能熬成老字号人世间谋生不易会引发竞争竞争会导致进步这个浅显的道理一直就贯穿在我们的生活里并潜移默化地左右着我们前行的脚步无论古今面向大众的餐饮行业门槛并不高能在芸芸众生中调众口能在风云变幻中树特色扛住大浪淘沙得以留存恐怕还是在餐饮二字上下到了功夫做足了文章
1933年的牛马行取自吉林旧影
今天要说的吉林城的牛马行是条古老的商业街巷解放后更名青岛街在这条街上至今还保留着数家餐饮老店在吉林城初建伊始牛马行街上本来有一条起自江边迂回于城中西大街尚仪街经牛马行街蜿蜒直达城外莲花泡的小河小河不宽水量也有限自打康熙年间小河边相继建起了规模宏大的城隍庙和三官庙小河的声威竟然水涨船高被取名通天河俗称风水河那小河边寺庙前的空地上也照例有庙会形成的市集不过这里的市集却专门买卖牛马牲畜也因此得名牛马行话说早年间牲畜交易刺激了屠宰业的兴旺牛羊屠宰逐渐吸引了大量回族同胞到牛马行生息岁月更迭在牛马行逐渐形成了以回族小吃为主的饮食特色这种特色没有随晚清时牲畜交易的消失而颓败反倒因时借势逐渐以牛马行街为核心开枝散叶并将饮食特色浸润进市井文化生活影响着一代又一代的吉林人
1933年牛马行菜楼子取自吉林旧影
在牲畜市场退出牛马行后牛马行街上已经是房屋林里胡同错落的模样了当时牛马行街的东侧有通天街头道花园胡同等街巷相交住的是城里体面的住户街道西侧为菜市胡同估衣胡同相汇从街巷的名称上就能感受到贫苦的气息因而由典当行业蔬菜零售劳力市场占主导的牛马行街上的饮食店铺自然体现出的是小而精的定位专门做好某一种特色食物赢得贫富两个阶层的共同喜欢
旧社会吉林的豆腐脑摊与牛马行的大致相似取自吉林旧影
在牛马行数量最巨的是供普通老百姓充饥的饭棚子最常见的是售卖苞米馇子粥高粱米粥烧饼煎饼见不到油星的拌豆腐和咸菜然而就是简陋的食物为了应对竞争商家也力争把食物的卖相味道弄得自成一派这其中称最的当属豆腐脑一扇小石磨现磨泡好的黄豆洁白的豆浆点上卤水在几经轻捞慢搅后竟然变成软嫩滑爽的豆腐脑豆腐脑的浇头有荤有素荤的是肉丝肉末素的是夹杂木耳口蘑丁和黄花菜的咸鲜卤汁一碗豆腐脑可以搭配煎饼果子可以搭配烧饼干粮是贫民小吃中的畅销品种
2000年牛马行西侧的街景
豆腐脑虽好却不是牛马行小吃魁首牛马行最著名的小吃是讲究薄透露三绝的牛肉馅饼经营馅饼的饭棚子现做现卖一个人把醒发得柔软劲道的面团揪出剂子包上鲜亮的牛肉馅捏揉拍按一气呵成甩到旁边刷着薄油的大个儿热平底锅上另一个人手拿锅铲适时翻动铲与锅碰撞发出的脆响与油烙饼身发出的吱吱声完美和弦演奏出勾涎摄魂的诱人乐章随着一声得嘞的吆喝皮薄透油隔皮透馅的焦黄馅饼被一张张从锅中取出摞放在平锅边的磁盘上扑鼻香气令人难于抵挡当年牛马行的馅饼在吉林城名噪一时这种回族小吃吸引了回族以外大量食客前来品尝而烙馅饼时互相配合的两个人始终保持站立这也为吉林城留下了牛马行的馅饼站着唠烙的歇后语用以特指需要保持站姿的谈话情形
2000年牛马行西侧的街景
给老吉林城留下另一句歇后语的牛马行小吃是切糕这种切糕是由吉林特产大黄米磨粉加水和均拌上红枣芸豆上屉蒸熟而成食用时用刀切片糯而不失劲道味道甘甜饱含米香在旧社会牛马行游荡着大量因吸毒赌博致贫的乞丐他们周身肮脏浑身散发着臭气最可气的是这部分人举手投足时刻流露出无赖秉性有时饥饿难耐他们会去切糕摊突然用脏手抢刚切好的糕片不管抢到与否被脏手摸过的食物无法再售卖了摊主往往自认倒霉卖不了的脏糕片儿便了那些乞丐的腹中物摊主的不追究更进一步纵容了这些抢切糕的乞丐他们抢不到摊床上待售的切糕去抢夺一些进城农民刚买到手的切糕片向上吐几口唾沫再还回去迫使对方嫌恶心把切糕扔给乞丐别看这些大烟鬼白面儿客平时懒洋洋萎靡不振抢切糕时则是眼疾手快故此吉林老话中就留下牛马行抢切糕的真是一把快手的歇后语
牛马行旧街景远处即为地标菜楼子
清末民国时期的牛马行街上除了那些简易的饭棚子围绕着地标建筑菜楼子周围还散布着几十家回族人开的馅饼铺饸饹铺烧卖铺由于牛马行西穷东富的居民分布在这条街上经营餐饮既要吸引街东侧口味挑剔的富裕住户又得兼顾街西侧大批追求物美价廉的普通食客为了把生意做下去籍以养家糊口这些店铺主人着实在制作和经营上下足了功夫许多店铺都有自己与众不同之处并凭借它们熬成今天的牛马行老字号有个很有趣的现象直到世纪之初吉林传统的小型回族餐饮店还保留着一种专业店的风骨卖饸饹的就不会卖馅饼卖馅饼的就不会卖烧卖卖烧卖的就不会卖饺子卖饺子的不会去卖切糕其实解放前许多汉族满族朝族的餐饮店都守着吃自己的本事不轻易跨门类的老规矩只是随着时代发展待到我成为餐饮消费主力的时代吉林城只有个别老字号专业饮店还保留着这种老习惯如西春发和会友发
牛马行占据吉林回族饮食制高点当然不会完全依赖那些小型饭铺和饭棚子这条街上还出现过吉林城最大的一家回族饭店新江楼新江楼饭店面对繁华的通天街背靠估衣胡同北邻旧物市场南邻菜楼子是一座面积近800平方米的砖木结构二层楼这座楼伫立于大片平房之间颇有俯视周遭的气势然而在旧社会多大的馆子都是伺候人的买卖无法与衙署公司并论因而只是得到牛马行小楼的别号
名叫小楼却有大阵仗新江楼由名厨主灶经营各种熘炒和精致面点有全羊席鹿尾席等席面其中全羊席又分高中两档高档三十二道菜外加四道点心中档有二十四道菜锅塌胸口熘口白水爆羊肚葱爆羊肉等菜品成为流传至今的经典看似属于高档酒席铺吉林人对大饭店的传统叫法可新江楼的门槛并非高不可攀这家饭店还经营着牛羊锅铁和火锅等风味小吃锅铁应该是吉林城独有特色取肥瘦均匀的鲜嫩牛羊肉切成薄片在桌上架上锅铁片以牛腰窝油炒出底油再放入切好的肉片加热断生蘸着由酱油米醋香油辣椒油卤虾油腐乳韭菜花芝麻酱调好的小料食用口感嫩滑味道鲜香这种由吉林回族首创的吃法也是今天所谓蘸料烤肉的鼻祖
新江楼最聚人气的还得说是精致面点和牛马行街上那些专业店不同新江楼经营烧卖锅烙和各种精致的饼片其中销量最多的要数各种抻面条和到切面新江楼的抻面条分为5种规格4种条形汤头卤子货真价实刀切面也有广狭义之分除了家常面烧面片外肉丝疙瘩汤三饼珍珠汤等品种也归在此类由于用料讲究制作精细民族特色鲜明且兼顾吃席和一般就餐新江楼拥有大量回汉各族食客始终生意兴隆门庭若市无论是吉林城餐饮界四大园八大家时期还是东西南北外一楼时期新江楼一直鹤立牛马行餐饮界与前者并驾齐驱直至1947年国民党统治最疯狂的时期才宣告停业
2000年时的玉茗斋
除了饭店牛马行街头还曾在日本投降后开设了一家名叫玉茗斋的点心铺这家点心铺主营回族特色点心海棠果糕盘香糕牛舌饼鸡油饼号称四果作为吉林城果匠铺的后起之秀虽然不远处就有北大街玉升源的三糕槽子糕西洋糕芙蓉糕压制可凭借精湛的糕点制作技艺玉茗斋几经努力终于赢得顾客青睐创造了四果超过三糕的销售局面这家老店八十年代恢复生产的蜜果天鹅蛋油八件等点心至今仍让许多吉林人津津乐道
2000年时大名鼎鼎的饸饹铺老店
传统是一个很深奥的词汇许多人把因循和恪守当作传统的标尺似乎曾经的辉煌能光芒永在然而曾经的辉煌是经历过无数次的磨砺才最终拥有这世界原本也只有理性的变化才最为永恒在回眸牛马行的过往后比较今天仍繁盛于青岛街的传统饮食我们可以看到其间无处不在的细微变化这不禁让人感慨传统本不该是某种具体的有形之体传统乃是让某种事物能够生存发展下去的一种精神
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