绍兴臭豆腐卤水怎么做 卤水秘制配方分享

美食推荐2022-03-23 09:05:02佚名

绍兴臭豆腐卤水怎么做 卤水秘制配方分享

1、配方 (以配料100公斤计算):苋菜梗 25公斤,竹笋根 25公斤,鲜草头(苜蓿)20公斤,鲜雪菜 20公斤,生姜 5公斤,甘草 4公斤,花椒 1公斤 (共计100公斤),冷开水 80公斤(另加),食盐 1公斤 (另加)。

2、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

3、甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。

4、在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。

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