油是常温下为液体的憎水性物质的总称，由一种或多种液态的碳氢化合物组成（硅油有很大部分由硅氧化合物组成）。与碳氢化合物的区别在于油的组成部分不极化；与脂肪的区别在于，组成油的化合物分子长度和分子之间的连接较小。